나무의 높이는 5~7m 정도지만 그 중에는 12~15m까지 성장하는 것도 있습니다. 평균 수명은 25~30년 나무에 따라서 40년까지 살아있는 것도 있습니다. 분홍색을 띤 나무로 땅속에 수직으로 2m 정도 그물코 모양의 뿌리를 뻗습니다.

잎의 수명은 약 1년에 4~5회 잎이 나옵니다. 잎의 ㅋ크기는 일조 조건에 따라, 색깔은 수령에 따라 다릅니다. 옅은 초록색이었다가 4~5개월 되면 서서히 짙은 초록색이 납니다.

카카오의 열매는 카카오 포드[cabosse=카보스]라 부르며 열매가 되어 익을 때까지 약 5~7개월이 걸립니다. 크기는 12츠 정도로 무게는 종류에 따라 다르지만 약 200g에서 1kg이나 되는 것도 있습니다. 카보스를 쪼개면 총 5열로 칸막이처럼 되어 있고 그안에 35알 정도의 콩이 빽빽하게 차 있습니다. 카카오 콩은 신맛과 단맛이 있는 하얀 과육에 쌓여 있습니다.

수많은 열대식물과 같이 카카오나무도 꽃봉오리를 맺어 꽃이 피고 그것이 열매가 됩니다. 나무를 심어 꽃은 1년 내에 피지만 열매는 3년 정도 지나야 얻을 수 있습니다. 줄기나 가지에 꽃이 많이 피지만 열매가 되는 것은 불과 1% 정도입니다.

연 2회,어떤 일정 기간(10~15일간)에 수확합니다. 카보스(cabosse 카카오 포드)라고 불리는 카카오 열매는 색과 촉감으로 완숙도를 파악하여 수확하는데 한 사람이 하루 평균 1500개를 땁니다. 수확 후 카보스의 단단한 껍질은 쪼개 카카오 원두만을 꺼내 다시 원두를 한알 한알 수작업으로 따로따로 떼어 냅니다.

채취한 카카오 원두는 24시간 이내에 발효 과정을 거칩니다. 발효는 다음의 세 가지 목적으로 행해집니다. *카카오 원두 주위를 싸고 있는 하얀 과육을 썩혀 부드럽게 만들어 취급하기 쉽게 한다. *발아하는 것을 막아 원두의 보존성을 좋게 한다. *카카오 특유의 아름다운 다갈색으로 변하여 원두가 통통하게 충분히 부풀어 쓴맛, 신맛이 생겨 향 성분을 증가시킨다. 발효에는 충분한 온도(콩의 온도가 50°C 정도)가 필요하고 전체적으로 골고루 발효시키기 위해서는 공기가 고루 닿아야 합니다. 원두를 정성껏 섞을 필요가 있습니다. 발효 시간은 카카오의 종류나 기후에 따라 다르지만 크리올로종은 2일 포라스테로종은 8일 정도 걸립니다.

발효시킨 카카오 원두는 수분 양이 약 60% 정도지만 이것을 최적의 상태로 보존하기 위해서는 수분 양을 8% 정도까지 내릴 필요가 있습니다. 그래서 건조 작업이 필요하며, 카카오 원두를 커다란 판 위에 펼쳐 약 2주간 햇빛에 말립니다. -여기까지가 카카오 원두가 재배되고 있는 원산국에서의 작업입니다. 건조를 거친 카카오 원두는 마대 자루에 채워져 세계 각지로 수출됩니다.

초콜릿 공장에 운반된 카카오 원두는 우선 품질 검사부터 합니다. 홈이 파인 가늘고 긴 통을 마대 자루 끝에 꽂아 그 안에 들어 있는 카카오 원두를 꺼냅니다. 카카오 원두를 꺼내어 곰팡이나 벌레 먹은 것이 없는지, 발효가 잘 되었는지 자세히 살펴보고, 그 후 온도가 일정하게 유지되는 청결한 장소에 보관합니다.

카오 원두는 우선 팬이 도는 기계에 돌려 잡티나 먼지를 제거하고 체에 쳐서 조심스럽게 닦습니다.

다음에 카카오 원두를 로스트 합니다. 이것은 커피 원두를 볶는 것과 같이 향을 더하기 위한 작업입니다. 동시에 10~30분 정도 로스트 하면 콩의 수분량이 다시 3%까지 줄어 외피가 건조해 벗기기 쉬워집니다.

로스트 한 카카오 원두는 홈이 파인 롤로로 밀어 곱게 부습니다. 주위의 딱딱한 껍질이나 외피는 바람으로 날리고, 카카오니브(grue de cacao)라고 불리는 원두 부분만 남깁니다.

초콜릿의 품질을 알 수 있는 중요한 과정의 하나가 블렌드입니다. 여러 가지 카카오의 선택과 블렌드는 각 회사의 기업 비밀이라고 할 정도입니다.

카카오니브를 기계로 갈아 으깨서 매끄러운 상태로 만들어 굳힌 것을 카카오 마스(pate de cacao)라 합니다. 블랙 초콜릿은 카카오 마스에 설탕과 유성분, 화이트 초콜릿은 카카오 버터에 설탕과 유성분을 넣어 기계로 섞어 갑니다. 세로로 쌓인 실린더(cylinder, 필름 모양의 매트가 붙은 롤러)사이에서 초콜릿이 으깨져 윗부분으로 감에 따라 고운 상태가 되고, 0.02mm의 입자가 될 때까지 이겨 마무리합니다. *별도의 작업으로 카카오 마스를 프레스 기계에 돌리면 카카오의 유지분(카카오 버터 beurre de cacao)과 카카오의 고형분(카카오 케이크)으로 나뉩니다. 다시 카카오 케이크를 이겨서 한번 냉각시켜 굳혀 그것을 가루 상태로 만듭니다. 이것이 카카오 파우더입니다.

매끄러운 상태가 된 초콜릿은 다시 콩슈(conche)라 불리는 커다란 통에 넣어 반죽합니다. 통은 30°C로 유지되고, 봉 두 개로 끊임없이 섞으면서 24~72시간 동안 숙성시킵니다. 이 시점에서 초콜릿의 상태를 보아 좀더 매끄러워야 할 경우에는 카카오 버터를 첨가합니다. 반죽하여 숙성하는 시간은 초콜릿의 종류에 따라 다르지만 특히 ‘그랑 크뤼(grand cru)’라 불리는 고급 초콜릿을 만들기에 중요한 작업입니다. 벨벳 같은 촉감과 반지르르한 윤기는 이렇게 해서 만들어집니다.

블랙 초콜릿. 초콜릿을 크게 분류하면 스위트 초콜릿(mi-amer)과 비터 초콜릿(amer)으로 나눌 수 있습니다. 성분비는 스위트의 경우 카카오 파우더 55~58%, 설탕 42~45%, 버터는 카카오 파우더 60%, 설탕 40%입니다. 그 가운데 유지분(카카오 버터)은 전체 양의 38% 정도, 70%이상이 되면 엑스트라 비터 초콜릿(extra-amer)이라 부릅니다.

밀크 초콜릿. 카카오 파우더의 함량이 줄고 상대적으로 유성분이 늘어납니다. 성분비는 카카오 파우더 36%, 설탕 42%, 나머지는 유성분입니다. 총유지분(유지방분을 포함)은 전체 양의 38%.

화이트 초콜릿. 카카오의 고형분을 일절 포함하지 않은 초콜릿, 성분비는 카카오버터 30%로 나머지는 설탕과 유성분입니다. *성분비는 기본적인 평균치입니다. 브랜드에 따라서 그 수치는 다릅니다.

카카오 마스(cacao masse)라고도 부릅니다. 카카오 니브(카카오 원두)를 으깨어 페이스트 상태로 만든 것으로 당분을 포함하지 않는 100% 천연 카카오 가공물입니다. 초콜릿의 향을 진하게 하고 싶을 때나 깊이 있는 맛을 내고 싶을 때 사용합니다.

카카오 버터, 카카오 마스를 프레스기에 돌려 분리시켰을 때 추출되는 카카오의 유지분 녹이면 맑은 버터와 같은 상태가 됩니다.

카카오 파우더. 카카오 마스를 프레스기에 돌려 분리시켜 유지분을 제거하고 남은 카카오의 고형분(카카오 케이크라 부른다)을 가루로 만든 것입니다.